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酿酒技术酱香型酒曲的要求唐三镜黄莉宁老师告诉你

时间:2017-11-21 17:20:56 浏览:4置顶修改删除
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酱香型大曲酒其风味质量特色是酱香杰出,优雅细腻,酒体浑厚,空杯留香特久。共同的风味来自长时间的出产实践总结的精深酿酒工艺。其特色为高温大曲,两次投料,高温堆积,采用石筑的发酵窖,多次序发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同次序酒别离长时间储存,勾兑储存成产品。
酱香酒出产工艺较为杂乱,周期长。原料高粱从投料酿酒开端,需求经8次序,每次1个月发酵分层取酒,别离储存3年后才干勾兑成型。它的出产非常着重时节,传统出产是伏天踩曲,重阳下沙。就是说在每年端午节前后开端制大曲,重阳节前完毕。因为伏天气温高,湿度大,空气中微生物品种、数量多而活泼,有利于大曲培养。因为在培养过程中曲温可高达60℃以上,故称为高温大曲。
在酿酒发酵上还考究时令,要重阳节今后才干投料。这是因为此刻正值天高气爽时节,故酒醅下窖温度低,发酵陡峭,酒的质量和产值都好。1年为1个出产大周期.

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